Сахар в выпечке

А уберу-ка я сахар из рецепта. Испеку бисквит без него. Зачем он вообще сдался?

 

 

 

 

Аааахахахахахаха

 

Ну, удачи с этим квестом!

 

Ладно, отправлю свой сарказм и закатывающиеся глаза от подобных заявлений отдыхать и выдам очередную порцию занудства на тему того, что нужно, уважаемые, просто обязательно включать БРЕДОФИЛЬТР*.

функции сахара

Ранее уже говорилось о роли сахаров в пищевой индустрии. Теперь подробнее остановимся на роли сахара конкретно в выпечке.

Удержание влаги

В силу того, что сахар гигроскопичен т.е. притягивает и удерживает влагу, в тесте сильно сокращается количество влаги для набухания крахмала (не того, что вносится отдельно, а того, что уже содержится в любой пшеничной муке). Благодаря этому выпечка сохраняет сочность.

Образование текстуры

Как уже сказано выше, сахар гигроскопичен и сильно тормозит набухание крахмала, что позволяет получить более мелко-пористый и нежный бисквит.

Придание цвета

И опять тут реакция Майяра объясняет смысл. Стоит добавить лишь то, что в изделиях с низкой кислотностью (высоким pH), сахар увеличивает "коричневость" запекаемого продукта.

Придание вкуса

Вспоминаем уроки анатомии из 8 класса. В ротовой полости человека, в основном на языке, находятся вкусовые рецепторы. Подсластитель, попадая в рот и растворяясь, стимулирует определённые рецепторы, а те отправляют сигналы в мозг.

 

 

Занятно, но эволюционно человек предрасположен к сильной детекции горьких вкусов и слабой - сладких. Только взгляните на замеры концентраций, при которых распознаются вкусы.


Что интересно, сахар усиливает ароматику. По сути аромат никак не влияет на степень восприятия вкуса, но при добавлении сахара, рецепция аромата еды усиливается (Spillane WJ 2006. Optimising sweet taste in foods.) 

Есть данные (Heath TP, Melichar JL, Nutt DJ, Donaldson LF 2006. Human taste thresholds are modulated by serotonin and noradrenaline) по концентрациям, при которых мы способны распознать вкус:
0.002% - горький
0.03% - кислый
0.17% - солёный
1.5% - сладкий

Воспринимаемый уровень сладости сильно зависит от температуры продукта < //Пробовали теплый лимонад? Та еще гадость! /> но не только. 

Так же влияют: 

  • pH
  • минеральный состав
  • другие вкусовые оттенки продукта (солёность, острота, горечь и т.д).

Интересно, что апельсины содержат больше сахара, чем арбузы и персики, но из-за более низкого уровня pH (высокого содержания кислоты), кажутся менее сладкими.

LIFEHACK: добавьте немного соли в десерт - сделаете вкус ярче

А? ЧТО? Что за подстава?

 

Вот нет. Не торопитесь убегать. Всё научно обосновано.

  1. Во-первых, чем больше рецепторов задействовано единоразово, тем более ярким кажется вкус.
  2. Во-вторых, соль обладает комплексным воздействием на вкус. 
  3. Конкретно в случае десертов, возьмём очевидный пример - грейпфрут, добавляя сахар, горький вкус сначала снижается до баланса со сладким. Затем, добавляя соль, горечь практически исчезает, оставляя лишь сладость. Попробуйте! Если раньше не переносили грейпфрут из-за его горечи, будете удивлены.

Контроль количества сухих веществ

Сухие вещества в продукте - один из основных показателей для любого пищевого продукта в принципе, но конкретно в случае теста это позволяет подобрать верную технологию его замеса, методы порционирования, необходимое количество воды, срок годности и т.д.

Контроль активности микроорганизмов

В дрожжевом тесте важно "подкормить" культуру, будь то собственно выращенная закваска или сухие дрожжи из супермаркета. Сахароза и крахмал расщепляются до простых сахаров, предоставляя необходимую пищу дрожжам. Добавление  0.5 - 0.75% сахара усилит рост и развитие микроорганизмов. 

сахар и печеньки

На печенье хочется остановиться отдельно, т.к. используемый вид сахара в рецепте очень сильно влияет на то, каким получится этот крошечный <//иногда не очень> десерт. В большом количестве сахар приведёт к твёрдому и сильно хрустящему печенью, в меньшем - к более влажному и мягкому (особенно в случае использования мёда или коричневого сахара).

Цвет

 

Глюкозный сироп в отличие от сахарозы более подвержен реакции Майяра. Это приводит к тому, что печенья, в составе которых есть даже очень небольшое количество глюкозы, получаются более тёмными. 

Текстура

 

Печенья на сахарозе сохраняют свою "хрустящесть" при хранении, что нельзя сказать о других видах сахара.

  • МЁД на 42% состоит из фруктозы, сахара, который обладает довольно сильной гигроскопичностью (впитывает влагу из окружающей среды). Что это значит? А то, что печенья не сохранят свою хрустящую корочку и будут становиться мягче. 
  • КОРИЧНЕВЫЙ САХАР так же более гигроскопичен по сравнению с сахарозой. Его использование отразится похожим образом на текстуре печенья, как и мёд.
  • КЛЕНОВЫЙ сироп содержит много сахарозы, ГЛЮКОЗНЫЙ сироп - глюкозы. Печенья, имеющие в составе один из этих сахаров получатся более похожими на те, что изготовлены на обычном столовом сахаре.

Внешний вид

 

Форма выпуска сахара, а так же размер кристаллов сахара сильно влияют на внешний вид.

 

Чем крупнее кристаллики, тем хуже они растворяются во время взбивания сахара с маслом. Нерастворившийся сахар гораздо медленнее будет таять во время выпечки, что приведёт к значительно меньшему растеканию заготовок. Оставшиеся в тесте крупинки сахара по мере таяния будут мигрировать на поверхность печенья, позволяя получить эффект потрескавшейся поверхности и более золотистую корочку <//из-за карамедизации>.

 

Хотите хрустящую корочку на печеньках? Используйте в своём рецепте крупный сахар и предусмотрите низкое содержание влаги в тесте. Тогда кристалликам просто не в чем будет раствориться, и они по мере таяния будут мигрируют на поверхность, образуя хрустящую корочку.

 

Какой вид сахара приведёт к совершенно противоположному результату?

 

Сахарная пудра. Из-за супер мелкого размера частичек она мгновенно расворяется, приводя к сильному растеканию заготовок.

 

А вот коричневый сахар ведёт себя довольно интересно. В случае, если мы берем самую мелкую его форму, которая растворяется лучше обычного столового, печенья всё равно не будут сильно растекаться. Просто потому что протеины, содержащиеся в тесте, схватятся быстрее по причине наличия кислоты в коричневом сахаре. 

Чем больше сахара
в рецепте,
тем сильнее
расплывается печенье

Хрустящая корочка и густая влажная серединка. Реально?

 

Разобрались, как добиться аппетитной корочки на печенье, которая карамельными осколочками будет рассыпаться во рту. А что же с серединкой? Лично я не люблю печенье - сухарь, которое так и хочется макнуть в кофе или молоко, чтобы хоть как-то проглотить. Может, поэтому обожаю шоколадное печенье в стиле брауни. А как они круто смотрятся с сахарной пудрой снаружи. И тут есть секрет. Если мы просто обваляем наши заготовки в пудре, она конечно же впитается в тесто при выпечке. 

 

LIFEHACK: берем наши шарики теста, сначала купаем их в столовом сахаре, а только затем в сахарной пудре. Тем самым, мы создадим барьер для пудры и не позволим ей впитаться. В итоге получаем: белую поверхность с крупными трещинками, через которые видна тёмная серединка супер шоколадного печенья.

 

 

Хотите рецепт?

Оставляйте + в коментариях :)

источник фото: RasaMalaysia rasamalaysia.com

Альтернативы

Учитывая прошлый материал, чем можно заменить обычный столовый сахар в выпечке?

 

Другими его видами: мёдом, коричневым сахаром, глюкозным и инвертным сиропами и т.д. Равноценная ли это будет замена? Определённо нет. Воспользуйтесь табличкой и прошлого поста и поймёте, какое количество иного вида сахара вам примерно понадобится.

 

Но возможно ли заменить сахарозу на сахарозаменители типа цикламата, ксилитола, лактитола и т.д.?

Да, сахзамы не повышают уровень сахара в крови, не провоцируют кариес, но в пищевых целях их роль сводится лишь к одной единственной - быть подсластителем. Всё. 

  • Под действием высоких температур и кислоты часть сахарозы распадается на глюкозу и фруктозу, что приводит к карамелизации (применимо ко всему: от хлеба до мяса). "Золотистость", которую мы получаем в результате реакции Майяра - это не просто цвет, это еще и мощнейший усилитель вкуса и неповторимый карамельный аромат.
  • Сахар - это важнейший умягчитель и разлыхлитель для теста. Про сочность написано выше, но коварная сахароза еще и соединяется с белками муки, препятствуя образованию глютена в тесте, который в свою очередь способен самый нежный бисквит превратить в жесткую коврижку.
  • Сахар так же способствует насыщению и удержанию воздуха в тесте при взбивании масла или яиц.

Никакую из всех описанных сегодня функций сахарозаменители не могут выполнить. Частично заменить сахарозу на какой-то синтетический подсластитель можно, но на 100% нет (такой продукт, если он и получится <что сомнительно/> внешне похожим на бисквит/печенье/кекс/..., будет сильно уступать по своим качественным показателям).

 

Готовы ли вы пожертвовать качеством продукта, лицом которого являетесь? Здесь решает каждый сам для себя.


  • Сайт
  • Магазин
Яндекс.Метрика