Сахар. Сахар. Сахарок

С А Х А Р. Закошмаренный в последние годы термин.

А что самое печальное?

Его неверно используют и трактуют. "Спасибо!" маркетологам и их стремлению увеличить продажи "полезных обезсахаренных" продуктов.

Но сегодня о профессиональном.
Завершим наше погружение в сладкий теоритический материал наиболее волнующим всех вопросом - влиянием на здоровье. Оставайтесь с нами! Будете удивлены!

Сахар - это термин, объединяющий под собой многие виды углеводистых подсластителей, используемых в пищевой промышленности.

Помимо основного свойства (придания сладкого вкуса), у сахаров есть свои функциональные качества:

  • консервация
  • кристаллизация
  • наполнение
  • увлажнение и т.д. 

Немного о наиболее распространённых сахарах

 

Сахароза 

Дисахарид, состоящий из 2 молекул: фруктозы (левулозы) и декстрозы. Сахароза - одна из чистейших доступных сегодня субстанций, состоящая на 99.8% из сахарозы.

 

Индекс сладости: 1

Источник: сахарный тростник, сахарная свекла. Разницы между источником сахарозы нет, спасибо промышленной очистке
Форма выпуска: кристаллы разной фракции: от крупных кристаллов до пудры 10Х, аморфная (некристаллическая)*
Основные свойства: кристаллизуется при больших концентрациях*.

 

* Каждая имеет свои свойства. Одна очень гигроскопична, другая - нет. Первая не влияет на водную активность, вторая её понижает. Кристаллическая форма отдаёт вкус более медленно, чем некристаллическая и т.д.

** Понимание и умение контролировать данное качество - одно из фундаментальных базовый навыков кондитера.

 

Патока

Остаточный продукт производства рафинированного сахара (для пищевых целей источником служит только тростник).

 

Индекс сладости: 0.65
Источник: сахарный тростник, сахарная свекла
Форма выпуска: густой сироп от светло-золотистого до темно-коричневого цвета

Основные свойства:

  • замедляет кристаллизацию
  • т.к. в составе имеется довольно большое количество инвертного сахара, аминокислот и минералов, продукты с патокой легко поддаются реакции Майяра
  • придаёт характерный вкус патоки продуктам
  • в выпечке - улучшает структуру теста
  • в замороженных продуктах - понижает точку замерзания. 
     

Коричневый сахар 

Вот тут забавно!

 

Самый распространённый метод производства: сначала полная очистка (получение обычного белого рафинированного сахара), затем добавление в него определённого процента патоки (конечный продукт обычно различается по степени "коричневости". Наиболее распространенные 6, 8, 10, 13). Производственный процесс тем самым и объясняет более высокую стоимость по сравнению с белым сахаром. 

 

Индекс сладости: 1

Источник: сахарный тростник или сахарная свекла
Форма выпуска: кристаллы с тонкой паточной оболочкой, мягкий и влажный. Но! При производстве Турбинадо сахар не очищается до рафинада, патока остаётся внутри кристаллов, поэтому этот вид коричневого сахара более твёрдый и имеет низкую влажность

Основные свойства:

  • обладает характерным вкусом
  • имеет более высокую гигроскопичность, чем сахароза
  • придаёт коричневый цвет изделию при нагревании.

 

Инвертный сахар 

Производится путём расщепления дисахарида сахарозы на 2 моносахарида: фруктозы (левулозы) и декстрозы. Зачастую данный процесс проходит с применением энзима, инвертазы. 

 

Индекс сладости: 1.25

Источник: сахароза
Форма выпуска: сироп или паста

Основные свойства:

  • имеет высокую гигроскопичность
  • замедляет кристаллизацию (очень слабое влияние)
  • придаёт золотистый цвет выпечке
  • повышает уровень сухих веществ и понижает водную активность -> увеличивает срок годности, понижает точку замораживания.

Сироп глюкозы

Производится путём гидролиза пищевого крахмала (картофельного или кукурузного). Различаются несколько видов сиропов по DE (эквивалентности декстрозе). По сути DE указывает на % крахмала, который был переведён в простые сахара. 0% - чистый крахмал. 100% - чистая декстроза.

 

Индекс сладости: 0.38-0.75
Источник: кукурузный или картофельный крахмал
Форма выпуска: сироп

Основные свойства:

  • препятствует кристаллизации
  • чем выше DE тем слаще, гигроскопичнее, менее вязкое и более склонное к реакции Майяра вещество.
  • существует так же высоко-мальтозный сироп, который не подвержен реакции Майяра, за что ценится при производстве конфет.
  • в отличии от распространённого фруктозного сиропа, глюкозный гораздо более вязкий при высоких температурах и, что самое главное, имеет низкую гигроскопичность, защищая готовые конфеты от влажности окружающей среды.

Мёд

Все мы с детства знаем, что за жужжалки делают настоящий мёд. Если по химическому составу, то фруктоза и декстроза примерно 50:50 + 17% Н2О + незначительное количество других сахаров, протеинов и кислот. 

 

Индекс сладости: 1.25
Источник: нектар
Форма выпуска: сироп
Основные свойства: 

  • придаёт характерный вкус того или иного сорта мёда
  • подвержен реакции Майяра
  • обладает свойствами инвертного сахара: замедляет кристаллизацию, гигроскопичен.
скачать таблицу

Ну ок теория. И что? Дальше то что мне с этим вот всем делать?!?

Я это предвидела:)

Н - неудовлетворённость, да?

 

А в итоге у нас вот что:

 

Если вы научитесь понимать ключевые свойства доступных нам сахаров, вы сможете без труда выбрать тот [или составить комбинацию из тех сахаров], который позволит получить конечный продукт с нужными вам характеристиками в конкретном случае: уровнем сладости, точкой замерзания, уровнем влажности, сроком годности и т.д.

 

НАПРИМЕР

 

Берём некую раскладку. Малиновое кули. В рецепте указано 100г сахара. Живём на Марсе и сахар кончился. Есть глюкоза, вот и решаем заменить сахар на неё. Но, как #умныйкондитер, сначала анализируем, дабы не переводить лишние продукты и не тратить время впустую. Смотрим на характеристики выше.

100г         100г
сахара -> глюкозы

Получаем:

  • сниженная калорийность. Казалось бы УРА! но нифига!
  • кислющее кули, что неприменно приведёт к тому, что вкусовой баланс ВСЕГО будущего десерта нарушен. Рискну предположить, что полученное кислое кули перебьёт вкус всех остальных компонентов
  • сироп в принципе не годится для кули. Вы с чем будете смешивать пектин для дисперсии (лучшего его распределения по массе и препятствию образования комочков)?
  • кули будет дольше оттаивать. Т.е. время разморозки увеличится. Возможно даже, что все остальные составляющие уже будут разморожены, а кули так и будет ледяным.
  • плотность кули будет выше, хотя и срок годности увеличится благодаря меньшему количеству свободной воды. Но к чему это в торте, где другие компоненты скоропортящиеся?

Вердикт:

Оно нам ннннада? Заведомо такая замена нас приведёт к провалу. Поэтому хвалим себя за сохранённое драгоценное время и продукты.

Понимаете, куда клоню?

 

Ориентируясь среди многообразия сахаров, вы с лёгкостью и играючи сможете придавать изделиям те свойства, которые ВЫ хотите. Для удобства, скачайте табличку, которую мы для вас подготовили.

 

Нужно, чтобы оттаивала начинка быстро?

-> Используйте сахар с высокой криопротекторной силой

 

Хотите, чтобы было менее сладко?

-> Берите сахар подходящей формы с более низким уровнем сладости.

 

Засахаривается солёная карамель?

-> Замените небольшой % сахарозы на сахар, имеющий высокую антикристаллизационную силу.


  • Сайт
  • Магазин
Яндекс.Метрика