Сахар. Начало

Знаете, что меня печалит больше всего на тему сахара?

То, что зомбоящик и фитоняши ввели в заблуждение тысячи, если не миллионы человек.

 

На протяжении тысяч лет, 12, если быть точнее, сахар использовался для повышения качества и удовольствия получаемого от еды и напитков. Сладость - это базовый вкус, восприятие которого является нашей врожденной способностью. А функциональное предназначение сахара выходит далеко за рамки придания сладости. Сахар играет ОГРОМНУЮ роль в придании нужных свойств еде/напиткам, а так же в пищевой безопасности. Без сахара существование многих продуктов в принципе невозможно. 

откуда ты пришёл?

Сахароза содержится во всех овощах и фруктах. Растения образуют сахарозу в результате фотосинтеза (привет, биология 6 класс) и используют её для роста и всех жизненных процессов. Сахароза - это первая форма сахара, образующегося в растениях. Они так же синтезируют фруктозу, глюкозу, другие сахара и крахмалы.

Самая высокая концентрация сахарозы содержится в сахарном тростнике и свекле.

молекулярная структура и пищевая ценность сахарозы остаётся неизменной вне зависимости от источника

Очень коротко о производственном процессе

 

Будь то тростник или свекла, растение сначала измельчается, затем смешивается с горячей водой. Это делается для начала экстракции сахарозы от волокон растения и загрязнений. Затем раствор выпаривается до состояния сиропа, куда добавляется уже готовый сахар для начала кристаллизации. После этого масса отправляется в центрифугу, где происходит отделение кристаллов от сиропа. Завершается процесс сушкой, расфасовкой и хранением.

Страшилка про отбеливатель

Бууууу--! Страшно?

 

Забудьте.

 

 

Чтобы пройти по требованиям государственных стандартов, чистота сахара должна составлять 98-99.8% (в разных странах чуть по-разному).

Это означает, что сахар, полученный по технологии выше, должен пройти очистку. Процесс ОДИНАКОВ для всех сахаров. Источник (сырьё) не играет никакой роли.

 

- > удаляется оболочка патоки, покрывающая сахарные кристаллы

- > сахар снова растворяют в воде и фильтруют. Получают золотистый сиропчик

- > из сиропа выпаривают лишнюю воду

- > добавляют готовый сахар для начала кристаллизации

- > снова всё отправляют в центрифугу для отделения кристаллов от сиропа

 

Сахар по своей природе белый. Никакого отбеливания не требуется. Всё, что происходит во время очистки - это отделение сахара от остаточных растительных компонентов.

 

Так почему иногда сахар более золотистый, а другой белый-белый? 

 

Что-то пошло не так :))

 

То ли поторопились, то ли передержали сахар в воде. Каким он, конечный продукт, должен по идее быть, известно лишь производителю. Главное, чтобы тесты были пройдены.

для чего нам сахар?

Основные свойства сахаров

 

  • Придание сладости
  • Вкус и внешний вид
  • Текстура
  • Консервация
  • Ферментация
  • Предотвращение окисления (антиоксидант)

Подсластитель

 

Ну самая очевидная функция.

Сладкий вкус распознаётся, когда химическое вещество, например сахароза, растворяется в водной среде, стимулирует вкусовые рецепторы, посылая сигналы в мозг. Ниже представлены факторы, влияющие на уровень восприятия нами сладости.

Вкус и внешний вид

 

Как мы вообще выносим своё мнение о вкусе продуктов? Подумайте.

 

Доказано, что вкусно нам или нет зависит не только от самих вкусов, присущих блюду, но и А Р О М А Т А. Причем определяется вкус на все 60-70% именно ароматом.

 

При нагревании сахар подвергается реакции Майяра и образует свой собственный уникальный вкус. При отсутствии же термической обработки, сахар взаимодействуя с другими ингредиентами, может усилить (натуральный вкус овощей и мяса) или ослабить другие вкусы (понижает горький и кислый вкусы).

 

Текстура

 

Сахар позволяет:

придать мягкую, гладкую, воздушную текстуру замороженным продуктам, понижая точку замерзания. Тем самым кристаллики льда формируются максимально маленькими
получить как грубую, твёрдую текстуру леденцов, так и нежную, мягкую консистенцию карамели
сформировать хрустящую корочку на выпечке
предотвратить зачерствение продуктов и сохранить их мягкость
придать вязкость напиткам.

Консервация

 

Сразу вспоминается клубничное варенье и абрикосовый компот из детства:)

Так почему же бабушкина варенье хранилось годами?

 

Сахар обладает важными физическими свойствами для пищевой промышленности и безопасности, а точнее - способностью влиять на воду в продукте.

 

Гигроскопичность сахара определяет водную активность (отношение количества свободной воды* к связанной) в продукте. Cахар снижает водную активность (варенье) путём связывания -- читай впитывания -- свободной воды и повышением осмотического давления. В результате достигается снижение активности микроорганизмов и увеличение срока годности продукта.

 

Цвет и текстура тоже отлично сохраняются с помощью сахара, яркий пример - ягоды, прошедшие термическую обработку (как замораживание, так и нагревание). Сахар предотвратит потерю цвета и воды плодов.

* Вода, доступная для роста и размножения микроорганизмов

Ферментация

 

Ферментация происходит при переваривании сахара дрожжами, в результате чего образуется углекислый газ, этанол и вода.Эта реакция необходима для создания многих продуктов: вино, пиво, выпечные изделия. 

 

С выпечкой вообще интересно. Сахар не только работает, как подсластитель, но разрыхлитель и умягчитель. Количество очень чётко прописано в формулах и отходить от него нельзя. Более детально роль сахара в выпечке разберём в дальнейших постах.

 

Антиоксидант

 

В одиночку сахароза является слабым антиоксидантом. Эффект на окисление липидов и протеинов заметно усиливается на ранних стадиях реакции Майяра при взаимодействии с витамином E и иными натуральными антиоксидантами. В целом схема всё та же: чем меньше активной воды, тем меньше её доступно для протекания реакций окисления, обесцвечивания и общей порчи продукта.

Сахар обладает набором уникальных функциональных свойств, позволяющих обеспечивать максимально высокое качество и безопасность продуктов питания. если исключить сахара из состава, возникнет необходимость использования иных пищевых добавок, не присутствующих изначально в продукте.


  • Сайт
  • Магазин
Яндекс.Метрика